Hội An

Tôi may mắn có được một anh tour guide là dân Hội An, từng là 1 sĩ quan VNCH trước 75, hiểu rất rõ về Hội An;nhất là về kiến trúc & văn hoá nên qua chuyến đi này, tôi mới hiểu khá nhiều về nơi này. Trọ 1 đêm ở khách sạn Vĩnh Tường, lang thang khắp phố và ăn thử mấy món ăn nổi tiếng của Hội An.
Từ thế kỷ 16 đến 18, Hội An từng là trung tâm mậu dịch quốc tế trên hành trình thương mại Đông - Tây, một thương cảng phồn thịnh nhất của xứ Đàng Trong - Việt Nam trong triều đại các chúa Nguyễn bởi thương thuyền từ Nhật Bản, Trung Hoa, Bồ Đào Nha, Tây Ban Nha, Hà Lan ... thường đến đây để trao đổi, mua bán hàng hoá. Trong lịch sử hình thành và phát triển, Hội An đã được thế giới biết đến dưới nhiều tên gọi khác nhau. Phổ biến nhất là: Faifo, Haisfo, Hoài phố, Ketchem, Cotam. Các di chỉ khảo cổ và các hiện vật, công trình kiến trúc còn lưu lại đã chứng minh Hội An là nơi hội tụ, giao thoa giữa nhiều nền văn hoá: Chăm, Việt, Trung Hoa, Nhật Bản ... trong đó chịu sự ảnh hưởng nhiều nhất của văn hoá Việt và Trung. Từng là thương cảng vào loại sầm uất bậc nhất xứ Đàng Trong với cảnh trên bến dưới thuyền, phố phường tấp nập của hơn 200 năm về trước, Hội An ngày nay được xem là một đô thị cổ với những giá trị văn hóa vô giá, được Unesco ghi tên vào danh mục Di sản văn hóa thế giới.
Nằm bên cửa biển Cửa Đại, nơi con sông Thu Bồn chảy về phía biển Đông, Hội An đã một thời quen thuộc với các thương nhân Nhật Bản, Trung Quốc, Bồ Đào Nha, Ý, Inđônêxia… suốt thế kỷ 16, 17 với cái tên Faifoo. Nơi đây từng là trung tâm mua bán lớn của khu vực Đông Nam Á, trao đổi nhiều sản vật quý và giá trị, vì thế Hội An ngày nay vẫn còn lưu lại nhiều căn nhà gỗ đẹp đẽ, dáng dấp quý phái, ghi dấu một cuộc sống thịnh vượng của các thương nhân ngày trước tại đây. Thị xã có những dãy phố cổ gần như nguyên vẹn, đó là loại nhà hình ống xuyên suốt từ phố nọ sang phố kia. Trong đó có một dãy phố nằm sát ngay bờ sông Hội An. Nhà ở đây toàn bằng gỗ quý, trong nhà treo hoành phi, câu đối, cột nhà trạm trổ hoa văn rất cầu kỳ...
Người dừng chân ở Hội An đều không quên ghé thăm chùa Cầu, biểu tượng của phố cổ này. Còn có tên gọi là Lai Viễn Kiều, cầu Nhật Bản, Chùa Cầu bắt qua con lạch chảy ra sông Thu Bồn, do các thương nhân Nhật Bản xây dựng vào khoảng thế kỷ 16, 17 và đã qua ít nhất 6 lần trùng tu vào các năm 1653, 1763, 1817, 1865, 1915, 1917.Cùng với chức năng giao thông, cầu còn là nơi sinh hoạt tín ngưỡng có liên quan đến truyền thuyết về việc trấn yểm thủy quái, thủy tai giữ gìn sự yên bình cho phố xá và cộng đồng cư dân Hội An.Cầu có mái che khá độc đáo, ở giữa là lối qua lại kiểu cầu vồng, hai bên có hành lang hẹp để làm nơi bày hàng, nghỉ mát với 7 gian bằng gỗ bắc ngang qua một lạch nước nhỏ cùng các kết cấu, họa tiết trang trí thể hiện sự kết hợp hài hòa giữa các phong cách kiến trúc Việt, Hoa, Nhật, và cả phương Tây.. Với lối kiến trúc khá đặc biệt (thực ra, tôi thấy khá nhiều cầu loại này ở TQ & Nhật), mái chùa lợp ngói âm dương đã ngả màu thời gian, chùa và cầu đều bằng gỗ sơn son chạm trổ công phu, chùa Cầu không chỉ là một cây cầu hay một ngôi chùa, nó còn là nơi hội họp của xóm làng ngày trước, với ước mơ về một cuộc sống giao hòa tương thân tương ái của cộng đồng.
Các di tích khác như Hội quán Quảng Đông, Hội quán Phước Kiến và những ngôi chùa cổ kính cùng những ngôi nhà gỗ hàng trăm năm tuổi đều khiến người ghé thăm phải nghiêng mình thán phục về sự tinh xảo khéo léo mà vẫn rất lắng sâu của bàn tay con người. Vừa nguy nga tráng lệ, vừa đồ sộ cao quý, tất cả các công trình đều trở thành những cuốn biên niên sử sống động nhất, lưu giữ một quá khứ vàng son của cộng đồng người Hoa cũng như các cư dân ngày trước ở Hội An.

Hội quán Phúc Kiến
Tương truyền, tiền thân của Hội quán là một gian miếu nhỏ thờ pho tượng Thiên Hậu Thánh Mẫu (bà chúa phù hộ cho thương nhân vượt sóng gió đại dương) vớt được tại bờ biển Hội An vào năm 1697. Qua nhiều lần trùng tu, với sự đóng góp chủ yếu của Hoa Kiều bang Phúc Kiến, hội quán càng trở nên rực rỡ, khang trang góp phần tô điểm diện mạo kiến trúc đô thị cổ Hội An.
Hội quán Triều Châu
Hội quán được Hoa Kiều bang Triều Châu xây dựng vào năm 1845 để thờ Phục Ba tướng quân Mã Viện - vị thần giỏi chế ngự sóng gió giúp cho việc đi lại buôn bán trên biển được thuận buồm xuôi gió, đắc lợi. Hội quán có giá trị đặc biệt về kết cấu kiến trúc với bộ khung gỗ trạm gỗ chạm trổ tinh xảo, cùng những hoạ tiết, hương án trang trí bằng gỗ và những tác phẩm đắp nổi bằng sành sứ tuyệt đẹp.
Hội quán Quảng Đông
Hội quán được Hoa Kiều bang Quảng Đông xây dựng vào năm 1885, thoạt đầu để thờ Thiên Hậu Thánh Mẫu và Đức Khổng Tử, sau năm 1911 chuyển sang thờ Quan Công và Tiền Hiền của bang.
Sự sử dụng hợp lý các chất liệu gỗ, đá trong kết cấu chịu lực, chi tiết trang trí đã đem lại cho Hội quán vẻ đẹp đường bệ, riêng có.
Hàng năm vào ngày Nguyên Tiêu, vía Quan Công (24 tháng 6 ÂL) tại đây diễn ra lễ hội rất linh đình thu hút nhiều người tham gia.
Nhà thờ tộc Trần
Do một vị quan họ Trần (một dòng họ lớn từ Trung Hoa di cư đến Hội An vào những năm 1700) xây dựng năm 1802 theo những nguyên tắc phong thuỷ truyền thống của người Trung Hoa và người Việt. Tạo lạc trên một khu đất rộng khoảng 1500 m2, có nhiều hạng mục: nhà thờ tự ông bà và trưng bày các di vật liên quan đến dòng họ, nhà ở ... Đây là nơi tụ họp con cháu vào dịp lễ bái, tri ân tổ tiên và giải quyết những vấn đề trong dòng tộc
Bảo tàng lịch sử, văn hóa

Được thành lập vào năm 1989, bảo tàng trưng bày 212 hiện vật gốc và tư liệu có giá trị bằng gốm, sứ, đồng sắt, giấy, gỗ...phản ánh các giai đoạn phát triển của đô thị- thương cảng Hội An từ thời kỳ văn hoá Sa Huỳnh (từ thế kỷ thứ 2 sau Công Nguyên) đến thời kỳ văn hoá Chăm (từ thế kỷ 2 đến thế kỷ 15) và văn hoá Đại Việt, Đại Nam (từ thế kỷ 15 đến thế kỷ 19). Bảo tàng cung cấp những thông tin về cư dân cổ thuộc hệ văn hóa Sa huỳnh ở Hội An - chủ nhân của cảng thị Hội An sơ khai từng có quan hệ giao lưu với Trung Quốc, Ấn Ðộ, các nước Nam Á, Ðông Á.Địa chỉ: 7 Nguyễn Huệ

Nhà cổ Tấn Ký
Ðược xây dựng cách đây gần 200 năm, nhà Tấn Ký có kiểu kiến trúc đặc trưng của loại nhà phố Hội An với nội thất chia làm nhiều gian, mỗi gian có chức năng riêng.
Mặt tiền nhà thông là nơi để mở cửa hiệu buôn bán, mặt sau thông với bến sông để làm nơi xuất nhập hàng hóa.
Nhà được xây dựng bởi những loại vật liệu truyền thống và được tạo tác bởi những thợ mộc, nề địa phương nên vừa mang dáng nét riêng, nhỏ nhắn, thanh thoát, ấm cúng, vừa thể hiện sự giao lưu với các phong cách kiến trúc trong khu vực.
Nội thất bài trí các vật dụng thể hiện sự sung túc của các thế hệ chủ nhân.
Ngày 17 tháng 2 năm 1990, nhà Tấn Ký đã được cấp bằng Di tích Lịch sử - Văn hóa Quốc gia.
Xưởng thủ công mỹ nghệ Hội An
Xưởng quy tụ hầu hết các ngành nghề thủ công truyền thống của Hội An và Quảng Nam như dệt chiếu, dệt vãi, gốm, sơn mài...Xưởng toạ lạc tại ngôi nhà cổ có tuổi đời trên 200 năm. Nơi đây trước kia vốn là nơi buôn bán thổ sản của hãng buôn Phi Yến của một người Hoa nỗi tiếng khắp miền Trung. Vào thăm xưởng, du khách sẽ tìm thấy khung cảnh thanh bình êm ả của một hình ảnh làng quê Việt Nam; được tận mắt chứng kiến đôi bàn tay khéo léo và kỹ năng tuyệt vời của các nghệ nhân, tạo nên những sản phẩm mỹ nghệ tinh xảo và đặc sắc. Du khách có thể tham gia một vài khâu trong quá trình sản xuất của các nghề và mua một vài sản phẩm về làm kỷ niệm.
Vào thăm xưởng, du khách còn có cơ hội xem chương trình biểu diễn nghệ thuật dân gian của Quảng Nam và các tỉnh miền Trung vào các thời điểm 10 giờ và 15 giờ hàng ngày, trừ chủ nhật trong tuần
Những con đường đầy bóng cây và mùi hoa sữa vào độ tháng 10, những ngõ nhỏ quanh co dẫn đi vòng vèo trong phố cổ, những hàng quán san sát đẹp vẻ đẹp thâm niên với giàn hoa rũ xuống từ mái ngói đã úa màu… đã làm nên một Hội An cổ kính và nên thơ lạ lùng. Vì thế, dẫu trải qua bao đổi thay, sự bồi lắng của cửa sông và những biến cố của lịch sử, Hội An vẫn tồn tại ở đó, mãi mãi là ký ức tuyệt đẹp trong lịch sử phát triển đất nước ta.
Cù Lao Chàm
: Cù Lao Chàm là một cụm đảo cách bờ biển Cửa đại (Hội An) 18 Km về phía đông. Cù lao chàm là quần đão gồm 7 hòn đảo nhỏ là Hòn Lao, Hòn Khô Mẹ, hòn Khô Con, hòn Tai, hòn Dài, hòn Mồ, hòn Lá, hòn Ông.
Cù Lao Chàm có khí hậu quanh năm mát mẻ, hệ động, thực vật phong phú, đặc biệt là hải sản và một nguồn tài nguyên qúy giá là Yến Sào. Dải san hô ở vùng biển Cù Lao Chàm được đánh giá là một trong những dãi san hô quý của Việt Nam và khu vực.
Thiên nhiên cũng đã tạo nên ở Cù Lao Chàm nhiều cảnh đẹp thơ mộng, hiếm có như các dòng suối Tình, suối Ông, hòn Chồng, hòn Khô, hang Bà... Ven đảo là Bãi Ông, bãi Bìm, bãi Chồng, bãi Bấc những bãi tắm lý tưởng với bờ cát trắng phau và làn nước trong xanh, mát lạnh.
Tại Hòn Lao, đảo lớn nhất, có cư dân đang sinh sống đã tìm thấy các di chỉ khảo cổ học liên quan đến sự cư trú của cư dân cách đây trên 3000 năm, sự giao lưu buôn bán với các nước Trung Cận Ðông, Ấn Ðộ, Trung Hoa, Ðông Nam Á cách đây trên 1.000 năm. Hệ thủy lợi liên quan đến kỹ thuật trồng trọt, canh tác nông nghiệp của cư dân cổ tại vùng đảo này cũng đã được phát hiện.
Hơn 25 di tích kiến trúc - nghệ thuật có niên đại từ thế kỷ 18 đến đầu thắ kỷ 20 phân bố dọc các mũi ở sườn Tây Hòn Lao, ở Bãi Làng, Bãi Hương đã góp phần minh chứng cho bề dày lịch sử - văn hóa của vùng đảo Cù Lao Chàm.
Không xa Hội An (khoảng 25km) là bãi biển Mỹ Khê
. Bãi biển Mỹ Khê thuộc phường Phước Mỹ, quận Sơn Trà, thành phố Đà Nẵng(khác với Bãi biển Mỹ Khêthuộc thôn Cổ Lũy, xã Tịnh Khê, huyện Sơn Tịnh tỉnh Quảng Ngãi, nằm trên quốc lộ 24B cách thị xã Quảng Ngãi 15 km, cách cảng Dung Quất 16 km), có chiều dài khoảng chừng 900m, thuộc vào loại nhộn nhịp nhất trong số các bãi tắm của Đà Nẵng. Bãi tắm có thuận lợi là ở gần thành phố, không gian rộng, phong cảnh đẹp và có đầy đủ dịch vụ có chất lượng: khách sạn, nhà hàng, giữ xe, tắm nước ngọt, cho thuê dù, phao bơi, hệ thống cứu hộ gồm chòi canh, phao cứu sinh, cờ báo hiệu vùng nước xoáy và lực lượng cứu hộ túc trực ngày đêm, sẵn sàng ứng cứu kịp thời khi có người bị nạn. Bãi tắm có khu biệt thự sang trọng hơn 100 phòng nằm sát biển, thích hợp cho những hộ gia đình, cơ quan đến nghỉ dưỡng, sinh hoạt cuối tuần. Khách sạn Mỹ Khê với hơn 50 phòng ngủ đầy đủ tiện nghi; dịch vụ Massage, Karaoke; nhà hàng đặc sản, quầy Bar... cùng một lúc có thể phục vụ hàng trăm khách. Hàng chục hàng quán nằm ven bãi tắm, có đầy đủ các món ăn đặc sản miền biển như tôm, cua, cá, mực, hải sản, bào ngư... với giá cả phù hợp túi tiền của nhiều đối tượng khách. Biển Mỹ Khê còn là nơi có các loại rong tảo quí như rong câu chỉ vàng, rong câu chân vịt có giá trị xuất khẩu cao. Môi trường du lịch trong khu vực tương đối tốt. Chính quyền thành phố Đà Nẵng đã xây dựng xong cầu Sông Hàn nối liền hai khu vực Đông và Tây, rất thuận lợi cho việc đi lại. Khu nghỉ Mỹ Khê nằm trên đường phố dọc bờ biển, cách núi Ngũ Hành Sơn 6km và cách trung tâm thành phố Đà Nẵng 2km. Từ các khách sạn ở đây có thể nhìn thấy Cù Lao Chàm, có thể ra Ngũ Hành Sơn, Non Nước hay đi Mỹ Sơn hoặc ra Bà Nà.
Làng gốm Thanh Hà
Có nguồn gốc Thanh Hoá, làng gốm Thanh Hà được hình thành từ cuối thế kỷ 15 và phát triển mạnh cùng với cảng thị Hội An trong các thế kỷ kế tiếp. Sảm phẩm gốm Thanh Hà được làm từ nguồn nguyên liệu chính là đất sét bởi những bàn tay điêu luyện của nghệ nhân và kỹ thuật truyền thống của làng nghề. Sản phẩm chủ yếu là các đồ dùng phục vụ đời sống sinh hoạt hằng ngày như chén, bát, chum, vại, bình hoa, chậu cảnh, hình thù các con giống ... mang nhiều kiểu dáng, màu sắc rất phong phú và đặc biệt nhẹ hơn so với các sản phẩm cùng loại của những địa phương khác.
Cho đến nay, làng gốm Thanh Hà vẫn tồn tại và hoạt động sản xuất thủ công với phương tiện và kỹ thuật truyền thống. Chính vì thế làng gốm Thanh Hà trở thành một bảo tàng sống, một nguồn tư liệu quý giá cho các nhà khoa học tìm hiểu, nghiên cứu về nghề gốm cổ truyền của Việt Nam nói riêng cũng như của vùng Đông Nam Á nói chung.
Làng gốm Thanh Hà nằm ngay bên bờ sông Thu Bồn, thuộc địa bàn xã Cẩm Hà - thị xã Hội An, cách khu phố cổ khoảng 2km về hướng Tây. Đến thăm làng, ngoài việc tho sức lựa chọn các sản phẩm lưu niệm bằng gốm, du khách còn được tận mắt chứng kiến những thao tác điêu luyện từ những bàn tay tài hoa của các nghệ nhân làng nghề này.

Làng mộc Kim Bồng

Nghề mộc Kim Bồng được hình thành từ thế kỷ 15 bởi những người Việt đầu tiên ở đồng bằng Bắc Bộ và vùng Thanh - Nghệ - Tĩnh vào khai khẩn vùng đất Cẩm Kim - Hội An thời bấy giờ. Cuối thế kỷ 16, đầu thế kỷ 17 nghề mộc Kim Bồng bắt đầu phát triển nhờ sự phồn thịnh của thương cảng Hội An. Đến thế kỷ 18, nghề mộc Kim Bồng đã phát triển mạnh mẽ và thịnh đạt thành làng nghề với ba nhóm nghề rõ rệt: nghề mộc xây dựng các công trình kiến trúc đô thị, nghề mộc dân dụng và nghề đóng tàu thuyền mộc.
Địa danh và nghề mộc Kim Bồng đã được Lê Quý Đôn đề cập trong Phủ Biên Tạp Lục viết vào thế kỷ 18. Với danh tiếng của mình, nhiều hiệp thợ Kim Bồng được vua các triều Nguyễn triệu tập tham gia xây dựng kinh đô Huế.
Trong số đó, nhiều người đã được ban tước Cửu Phẩm, Bát Phẩm, đổi trưởng mộc tượng... Riêng với đô thị cổ Hội An, bàn tay tài hoa của người thợ Kim Bồng đã góp phần tạo nên những công trình kiến trúc.

Làng rau Trà Quế

Cách trung tâm phố cổ Hội An khoảng 2km về phía Đông Bắc, nằm giữa con sông Đế Võng và đầm rong Trà Quế (thuộc thôn Trà Quế - xã Cẩm Hà - thị xã Hội An), làng nghề này đã nổi tiếng từ rất lâu với những sản phẩm rau xà lách, diếp cá, răm, húng, quế, hành, ngò ... thường có mặt trong các món ăn đặc sản Quảng Nam như cao lầu, mì Quảng, tôm hữu, thịt heo cuốn bánh tráng, bánh xèo, bê thui...
Với diện tích đất trồng rau chỉ khoảng vài chục hécta nhưng trồng rau đã trở thành một nghề chính của cư dân trong làng qua nhiều thế hệ. Kể từ khi du lịch Hội An bắt đầu khởi sắc, cũng là lúc làng rau phát triển thịnh vượng nhất. Ngoài việc trồng rau để phục cho các nhà hàng, khách sạn và các chợ đầu mối trên địa bàn Quảng Nam, Đà Nẵng với doanh thu hàng tỷ đồng mỗi năm, người dân Trà Quế cũng tham gia vào các hoạt động du lịch. Đến với làng quê thôn dân dã này, du khách sẽ được hướng dẫn cuốn đất, vun luống, bón phân, gieo hạt, trồng rau và học chế biến các món ăn từ sản phẩm rau tại làng nghề như những người nông dân thực sự.

Khu du lịch sinh thái Thuận Tình

Ở trên một cồn đất rộng khoảng 50ha, Thuận Tình như một chiếc phao bồng bềnh giữa dòng hạ lưu của sông Thu Bồn. Thuận Tình là một điểm du lịch sinh thái đặc trưng của vùng sông nước Hội An. Đến đây, du khách sẽ được hoà mình giữa cảnh vật thiên nhiên thơ mộng. Bên những rặng dừa nước xanh tươi, những hàng dương vi vu trong gió, du khách có thể thư thái giong thuyền vọng cảnh hoặc tham gia các trò chơi dân gian, bơi xuồng trên hồ, câu cá, xem múa rối nước, tham quan những mặt hàng thủ công mỹ nghệ trưng bày trong ngôi nhà cổ theo lối kiến trúc của vùng nông thôn Việt Nam. Du khách có thể cắm trại, đọc sách và sinh hoạt dã ngoại dưới những mái lá yên tĩnh hay nghỉ ngơi trong những bungalow đầy đủ tiện nghi.
Với khoảng cách 3 km, từ trung tâm phố cổ Hội An du khách có thể đến Thuận Tình bằng đường bộ hoặc đường thuỷ đều rất thuận tiện.

Lễ hội đêm Rằm phố cổ Hội An

Vào những đêm 14 âm lịch hằng tháng - đêm trăng tròn, khắp phố phường Hội An trở thành một sân khấu lớn, lung linh và huyền ảo trong muôn ngàn ánh đèn lồng. Người dân trong những bộ xiêm y cổ xưa, trở thành những diễn viên chính trong các hoạt cảnh ngâm thơ, đánh cờ, chơi mạt chược... làm sống lại khung cảnh phồn hoa của cảng thị xưa với những thú vui dân dã trong ngày hội hè.
Bắt đầu từ 18 giờ đến khuya, cả khu phố chìm trong tĩnh lặng, không còn tiếng động cơ xe máy, cả du khách và người dân địa phương, cả người Việt lẫn người nước ngoài cùng nhau thong dong bách bộ giữa bầu không khí chân tình tràn đầy cảm xúc và những ấn tượng khó phai.

Khu phố cổ Hội An không có tiếng động cơ

Đây là chương trình được tổ chức lần đầu tiên vào ngày 24/07/2004 và được tổ chức vào Thứ Hai, Thứ Ba, Thứ Tư , Thứ Sáu và Thứ Bảy hàng tuần.
Trong những ngày này, mọi người, đặc biệt là du khách sẽ được thoải mái tản bộ trên các đường phố để được chiêm ngưỡng những di tích kiến trúc cổ của Di sản Văn Hoá Thế giới Khu phố Cổ Hội An mà không bị phiền hà bởi tiếng ồn của động cơ máy. Thay vào đó, tiếng nhạc không lời du dương phát ra từ bên dưới những mái ngói âm dương cổ kính sẽ tạo nên những cảm giác dễ chịu và làm cho chuyến tham quan của quý khách thêm thú vị hơn bao giờ hết.


* Mô hình nào cho quản lý và phát triển đô thị cổ Hội An?
Ngày 29.1.2008, Chính phủ đã ban hành Nghị định số 10/2008/NĐ-CP, nâng cấp thị xã Hội An thành Thành phố Hội An trực thuộc tỉnh Quảng Nam. Như vậy, Quảng Nam trở thành tỉnh thứ hai ở Việt Nam có hai thành phố trực thuộc tỉnh là Tam Kỳ và Hội An. Từ một thị xã trở thành một thành phố, hẳn nhiên, vai trò và vị thế của đô thị cổ Hội An sẽ có những biến đổi quan trọng, không chỉ trong chiến lược phát triển kinh tế - xã hội của Hội An, mà của cả tỉnh Quảng Nam. Sự biến đổi này sẽ tác động đến việc bảo tồn các di sản văn hóa và sự phát triển du lịch ở Hội An theo hướng tích cực hay tiêu cực, tùy thuộc vào việc lựa chọn và xác định vị thế và xây dựng các tiêu chí phát triển của đô thị này. Và một bài toán đang đặt ra Hội An là “Làm thế nào để vừa bảo tồn những di sản văn hóa quý báu định hình nên bản sắc của Hội An; vừa xây dựng Hội An trở thành một thành phố văn minh, hiện đại ?”.
2. Ngoài những tiêu chí phân cấp đô thị thông dụng, thiên về tính chất hành
chính, nhiều nước trên thế giới còn áp dụng bộ tiêu chí khác, dựa vào đặc trưng tiêu biểu của từng đô thị để phân loại, như: đô thị văn học; đô thị lịch sử; đô thị giáo dục; đô thị khoa học; đô thị sinh thái, đô thị công nghiệp… Ưu điểm nổi bật của cách phân loại này là đánh giá đúng đặc điểm và tiềm năng của từng đô thị. Từ đó, định hướng quy hoạch và phát triển đô thị một cách bền vững, hài hòa và đa dạng, tránh tình trạng rập khuôn trong quy hoạch, quản lý và phát triển đô thị. Vận dụng cách phân loại này đối với hai thành phố của tỉnh Quảng Nam là Hội An và Tam Kỳ, tôi cho rằng, Tam Kỳ nên phát triển theo mô hình là một đô thị công nghiệp hay một đô thị hành chính. Trong khi, Hội An cần được xác định là một đô thị lịch sử, vì đây chính là đặc trưng tiêu biểu của thành phố này. Việt Nam hiện có nhiều đô thị được phân hạng là đô thị loại 1, loại 2 hay loại 3... ; là thành phố trực thuộc trung ương hay thành phố cấp quốc gia, nhưng chưa có đô thị nào được xác nhận theo tiêu chí là đô thị lịch sử hay đô thị văn hóa. Nếu Hội An chọn mô hình đô thị lịch sử để xây dựng các tiêu chí quản lý đô thị cho tương lai, việc bảo tồn các di tích lịch sử và các di sản văn hóa nói chung ở Hội An sẽ thuận lợi và có tính bền vững hơn và Hội An sẽ được biết đến như một đô thị lịch sử đầu tiên của Việt Nam và đó cũng là một “thương hiệu” của Hội An trong tương lai. Vì sao chọn Hội An là một ví dụ điển hình của đô thị lịch sử, hẳn nhiều người đã rõ: Hội An từng là một đô thị - thương cảng có vai trò đặc biệt quan trọng trong nền ngoại thương của vương quốc Champa cổ đại và quốc gia Đại Việt trong nhiều thế kỷ trước; là cửa ngõ để Đàng Trong của các chúa Nguyễn thông thương với thế giới bên ngoài trong các thế kỷ XVI - XVIII; là một điểm giao dịch nổi tiếng của nền thương mại hàng hải ở khu vực Đông á trong thời đại đại thương mại (thế kỷ XVI - XVII); là mảnh đất mang nhiều dấu tích lịch sử - văn hóa không chỉ của người Việt, mà của cả người Hoa, người Nhật và người phương Tây. Cũng vì mang trên mình những giá trị lịch sử - văn hóa đặc sắc ấy mà Hội An được UNESCO công nhận là Di sản văn hóa thế giới.
Khi đặt tính lịch sử lên hàng đầu thì chiến lược quy hoạch và phát triển đô thị Hội An trong tương lai phải đặt nền tảng trên thuộc tính này. Mọi chính sách, thể chế và thái độ ứng xử của chính quyền và người dân đối với đô thị Hội An phải tôn trọng nguyên tắc này. Có như vậy mới tránh được những “xung đột” giữa bảo tồn và phát triển; giữa kinh tế với văn hóa; giữa truyền thống với hiện đại. Đây chính là cách thức mà người Nhật đã ứng xử với Nara, một đô thị lịch sử của Nhật Bản có nhiều nét tương đồng với Hội An.
3. Nara là kinh đô của Nhật Bản từ năm 710 đến năm 784. Dưới sự trị vì của Nữ hoàng Gemmei (707 - 715), Nara là một đô thị có hơn 100.000 cư dân sinh sống và là trung tâm văn hóa, kinh tế, chính trị của Nhật Bản. Nara từng là đầu cầu tiếp nhận ảnh hưởng các thiết chế chính trị, luật pháp và văn hóa của Trung Hoa du nhập vào Nhật Bản và điểm kết nối quan trọng trên “con đường tơ lụa” từ á sang Âu vào thời trung đại. Vì những giá trị mang tính toàn cầu của các di tích lịch sử và văn hóa ở Nara, nên tại kỳ họp thứ 22 của ủy ban Di sản Thế giới tổ chức ở Kyoto vào năm 1998, Nara được ghi tên vào Danh mục Di sản Văn hóa và Thiên nhiên của nhân loại. Hiện tại, phạm vi của di sản Nara được phân định thành 3 vùng: Vùng di tích lịch sử rộng 616,9 ha; Vùng đệm rộng 1962,5 ha và Vùng hài hòa với môi trường lịch sử rộng 539 ha. Riêng trong Vùng di tích lịch sử, người Nhật cũng phân định thành 3 loại: những di tích kiến trúc được chỉ định là bảo vật quốc gia (National Treasure); những di sản được chỉ định là di tích lịch sử đặc biệt (Special Historic Sites) và địa điểm thiên nhiên đặc biệt (Special Natural Monuments). Mỗi vùng di tích, mỗi loại hình di sản đều có những định chế bảo tồn thích hợp. Nhưng những định chế ấy được đặt trong một chính sách tổng quát và nhất quán, biến Nara từ một đô thị lịch sử thành một pháo đài văn hóa bất khả xâm phạm và cũng là một thánh địa du lịch của Nhật Bản, thu hút hàng chục triệu du khách đến tham quan mỗi năm.
Một trong những thiết chế quan trọng nhất, ảnh hưởng đến toàn bộ việc quy hoạch và định hướng phát triển của Nara là Viện Nghiên cứu Quốc gia về di sản văn hóa Nara (tiếng Nhật gọi tắt là Nabunken). Nabunken ra đời vào năm 1952, trực thuộc ủy ban quốc gia về Di sản văn hóa; đến năm 1968 thì thuộc Tổng cục Văn hóa (Bunkacho) của Bộ Văn hóa, Giáo dục và Thanh niên Nhật Bản. Nabunken có nhiệm vụ nghiên cứu tất cả các tài sản văn hóa thuộc quần thể di tích Nara, tiến hành các cuộc khai quật khảo cổ học trong phạm vi đô thị lịch sử Nara và lập các bản đồ di tích gửi đến các cơ quan chính quyền ở Nara để giúp các cơ quan này quy hoạch và định hướng phát triển Nara.
Nhân đây, tôi cũng xin nói thêm là ở Nhật Bản, việc tham khảo các bản đồ di tích, bản đồ khảo cổ học trước khi ra quyết định quy hoạch hay đầu tư xây dựng là một điều bắt buộc. Năm 1950, chính phủ Nhật Bản ban hành đạo luật Văn hóa tài bảo hộ pháp. đạo luật này có một số điều khoản giao trách nhiệm cho các nhà khảo cổ học trên toàn Nhật Bản tiến hành thăm dò, khai quật tất cả các di tích, di chỉ khảo cổ học trước khi trả lại mặt bằng cho các công trường xây dựng. Những kết quả điều tra, khai quật của các nhà khảo cổ học được ấn hành hàng năm trong các tài liệu gọi là Phát quật báo cáo thư hay Khảo cổ di chỉ điều tra địa đồ. Đó là những tài liệu tối cần thiết đối với các nhà thầu xây dựng trong việc đấu thầu, vì họ là những người phải bỏ tiền chi phí cho các cuộc khai quật, một khi trong công trình mà họ thắng thầu có tiềm ẩn những di tích lịch sử.
Để chi tiết hơn trong việc kêu gọi tài chính cho công tác khai quật khảo cổ nhằm, tránh cho các di tích lịch sử văn hóa bị xâm hại hoặc bị bỏ sót, vào năm 1975, chính phủ Nhật lại ban hành đạo luật Nguyên nhân giả phụ đảm chế độ hóa, quy định về việc cung cấp tiền cho các hoạt động khai quật khảo cổ học ở những công trường đang thi công. Theo đó, Bộ Kiến thiết Nhật Bản sẽ trả tiền khai quật cho các công trình giao thông bộ và thủy lợi; Tổng công ty đường sắt Nhật Bản (JR) thì chi cho các công trường làm đường xe lửa và tàu siêu tốc shinkansen; Monbusho, cơ quan quản lý về giáo dục, sẽ lo cho các công trường làm trường đại học hay các cuộc khai quật phục vụ nghiên cứu; chính quyền các địa phương chi trả cho các công trình làm trường học cấp địa phương, còn trường tư thì do tư nhân đảm nhiệm. Số tiền này được các nhà thầu tính vào trong giá gọi thầu và sẽ được hoàn trả bởi các cấp chủ quản. Vì thế việc tham khảo các tài liệu điều tra và bản đồ quy hoạch di tích là cực kỳ quan trọng đối với tất cả các công ty xây dựng. Ban văn hóa ở các địa phương phải chịu trách nhiệm công bố các bản đồ di tích và bổ sung từng năm một. Tuy nhiên cũng có những công trường lúc mở ra mới phát hiện những di tích, chưa được đánh dấu trên bản đồ khảo cổ. Lúc đó, tiền khai quật hay tôn tạo di tích ấy sẽ được huy động từ chính quyền (chiếm 50%), khoản đóng góp của các nhà hảo tâm (khoảng 25%), phần còn lại là do công ty thắng thầu xây dựng công trình đó đảm nhận. Công việc xây dựng chỉ được tiếp tục một khi việc khai quật hay tôn tạo di tích đã hoàn chỉnh. Đó là điều được pháp luật quy định và được người Nhật tuân thủ triệt để. Nếu đơn vị xây dựng nào phát hiện ra di tích trên công trường của mình mà cố tình “vùi dập” di tích nhằm “trốn” các khoản chi cho việc khai quật, khi bị phát hiện sẽ bị phạt tiền, bị phong tỏa tín dụng trong ngân hàng và bị rút giấy phép hành nghề. Vì Nara là một đô thị lịch sử nên các công tác liên quan đến việc khai quật và lập bản đồ di tích được giao cho Nabunken và được giám sát nghiêm ngặt hơn những nơi khác. Vì thế, mà Nara bảo tồn được các di sản văn hóa và lịch sử, đồng thời, phân lập được các khu vực “phi di sản” để phát triển các khu đô thị mới và các khu công nghiệp, thúc đẩy kinh tế phát triển.
4. Từ trường hợp Nara, có hai kinh nghiệm có thể áp dụng cho Hội An trong bài toán quản lý và phát triển đô thị:
- Thứ nhất, chính quyền thành phố Hội An nên phân vùng để quản lý đô thị cổ Hội An theo mô hình: Vùng di tích lịch sử (tập trung vào khu phố cổ); Vùng đệm (bao quanh khu phố cổ, kết nối với các di tích và các làng nghề truyền thống ở phụ cận và Vùng hài hòa với môi trường lịch sử (là những phần còn lại của Hội An). Trong Vùng di tích lịch sử, cũng nên tiến hành các cuộc tổng điều tra di tích lịch sử văn hóa và xây dựng các tiêu chí đánh giá (hoặc trình các cấp có thẩm quyền thẩm định) di tích theo các nhóm: di tích nào là bảo vật quốc gia (National Treasure); di tích nào di tích lịch sử đặc biệt (Special Historic Sites) hay địa điểm nào địa điểm thiên nhiên đặc biệt (Special Natural Monuments)... để có những chính sách và cơ chế quản lý và bảo tồn cho phù hợp.
- Thứ hai, tôi kiến nghị thành lập một Bộ phận Nghiên cứu Di sản Văn hóa trực thuộc Phòng VHDLTT (hoặc nếu có thể thì trực thuộc UBND thành phố Hội An), có chức năng nhiệm vụ như Nabunken ở Nara (tất nhiên với quy mô khiêm tốn hơn). Bộ phận này có trách nhiệm tổ chức (hoặc phối hợp tổ chức) các cuộc điều tra, thăm dò và khai quật khảo cổ học trên toàn Hội An; lập bản đồ di tích và công bố định kỳ để tư vấn cho chính quyền và các cơ quan chức năng trong việc quy hoạch, định hướng phát triển đô thị và cung cấp cho các nhà đầu tư tham khảo trước khi quyết định đầu tư xây dựng một công trình (dự án) nào đó trên địa bàn thành phố Hội An. Điều này sẽ giúp chính quyền tránh được việc phê duyệt và cấp phép đầu tư vào những khu vực tàng ẩn nhiều di tích, di sản văn hóa; góp phần ngăn chặn việc xâm hại di sản văn hóa. Để có thể thành lập Bộ phận nghiên cứu Di sản Văn hóa ở Hội An, ngay từ bây giờ, lãnh đạo thành phố và ngành VHDLTT Hội An phải có cơ chế tuyển chọn và đào tạo nguồn nhân lực. Có thể lựa chọn những sinh viên mới tốt nghiệp đại học, gửi đi đào tạo các lĩnh vực: quy hoạch và quản lý đô thị, quản lý di sản văn hóa, khảo cổ học… ở trong và ngoài nước, với các ưu đãi về học phí và học bổng, cùng các điều kiện bắt buộc họ phải trở về làm việc cho Hội An sau khi học xong.
Vận dụng kinh nghiệm từ các thành công của nước ngoài và lựa chọn những giá trị tiêu biểu, đặc thù để xây dựng nên chính sách quản lý đô thị thích hợp là việc làm cần thiết để xác lập một vị thế xác đáng cho Hội An trong tương lai, biến Hội An thành một đô thị lịch sử của tỉnh Quảng Nam và của cả Việt Nam. Đây cũng là cách thức để khai thác, bảo tồn và phát triển bền vững các giá trị của đô thị lịch sử ấy, góp phần thúc đẩy kinh tế, xã hội và văn hóa của vùng đất này.

Trần Đức Anh Sơn(Tạp chí Kiến trúc Việt Nam số 3 năm 2008)
Món ăn đặc sản ở Hội An

1.Cao Lầu
Click the image to open in full size.Nguồn gốc của món cao lầu đến nay vẫn là đề tài đàm luận của nhiều người. Có người cho rằng cao lầu có xuất xứ từ xứ sở hoa anh đào (Nhật Bản), có nét giống món mì ở vùng Icé (Ice udon). Có người lại cho rằng cao lầu có xuất xứ từ Trung Quốc, nhưng những người Hoa kiều ở Hội An không công nhận đây là món ăn truyền thống của họ. Dù có nguồn gốc từ đâu thì cao lầu vẫn là món ăn riêng có của Hội An và ngày càng được nhiều thực khách trong, ngoài nước biết đến. Sợi cao lầu được cán từ bột gạo ngâm với nước tro, hấp qua 3 lần lửa, nên cứng và có màu vàng tự nhiên. Nhân cao lầu chủ yếu là thịt xá xíu, trộn với ít tép mỡ làm bằng sợi mì chiên dòn ăn với sợi cao lầu, rau sống, xì dầu, tương ớt. Cách chế biến cao lầu mới nghe qua trông rất đơn giản nhưng ẩn chứa nhiều bí quyết nghề nghiệp khó mà khám phá. Có người bảo rằng, ngày xưa người ta phi ra tận đảo Cù Lao Chàm lấy củi đốt thành tro đem về ngâm với nước giếng Bá Lễ ở Hội An thì mới chế biến được sợi cao lầu ngon như ý.
2.Mỳ Quảng
Mỳ Quảng, từ lâu đã được biết đến như cái “hồn” nghệ thuật ẩm thực của vùng đất Quảng Nam. Bây giờ, ngoài Quảng Nam ra, nhiều nơi cũng có quán ăn mì Quảng. Mì Quảng theo chân những người Quảng Nam tha hương và cùng họ có mặt khắp nơi như người bạn đồng hành tri kỷ. Mì Quảng thường có mặt trong những bữa tiệc "vọng cố hương" của người Quảng Nam xa xứ. Cũng như phở, bún hay hủ tiếu, mì Quảng cũng được chế biến từ gạo nhưng có sắc thái và hương vị riêng đặc biệt. Mì được làm từ lá bánh tráng thái thành sợi, nhân mì thường được chế biến từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau: tôm, gà, thịt heo, thịt bò, cá lóc, cua... và có cả mì chay dành cho người hành đạo. Nhưng là nhân gì đi nữa thì mì Quảng cũng không thể thiếu cái bánh tráng nướng, trái ớt xanh, lát chanh, vài hạt đậu phộng và đĩa rau sống đi kèm. Rau để ăn mì Quảng thường là rau muống chẻ nhỏ hoặc cây cải con trộn với búp chuối non thái mỏng, rau thơm, rau quế...Đến Quảng Nam, du khách dễ dàng bắt gặp nhiều quán ăn mì Quảng nằm dọc trên tuyến đường quốc lộ 1A luôn đông đúc khách sành ăn: quán mì gà Bình Nguyên (huyện Thăng Bình), quán mì gà Kỳ Lý (thị xã Tam Kỳ), quán mì tôm cua Cây Trâm (huyện Núi Thành), quán mì bò Cẩm Hà (thị xã Hội An)...
3. Bánh su suê

Bánh su suê hay còn gọi là bánh phu thê. Tên gọi này gắn liền với câu chuyện kể về vợ chồng người lái buôn thuở xưa. Chuyện kể rằng, trước lúc người chồng lên đường đi buôn ở phương xa, người vợ làm bánh tặng chồng và thề rằng cho dù xa nhau nhưng lòng nàng vẫn luôn ngọt ngào, đậm đà như bánh. Chồng cảm động đặt tên cho bánh là phu thê (tức bánh vợ chồng). Chẳng ngờ đến phương xa, người chồng bị say đắm bởi sắc đẹp của các cô gái lạ và không muốn quay về. Người vợ ở nhà biết tin liền làm bánh gởi cho chồng kèm theo lời nhắn:
"Từ ngày chàng bước xuống ghe
Sóng bao nhiêu đợt bánh phu thê rầu bấy nhiêu"
Nhận được bánh và lời nhắn của vợ, người chồng hối hận liền tức tốc quay về và không còn nghĩ đến chuyện thay lòng đổi dạ nữa. Từ đó bánh phu thê thường hay có mặt trong các tiệc cưới nhằm nhắn nhủ lời thuỷ chung đến các đôi vợ chồng trẻ.
Bánh su suê có màu vàng nhạt, dẻo, vị ngọt và thơm. Bánh cũng được bao bọc bởi một lớp lá chuối giống như bánh ít lá gai. Là một trong những loại đặc sản được bày bán nhiều nơi ở Hội An.
4.Bánh bao bánh vạt
Do có hình dáng nhỏ nhỏ, xinh xinh và có màu trắng trông như những đoá hoa hồng nên bánh bao bánh vạc còn có tên gọi là White Rose (hoa hồng trắng). Đây là món ăn khá phổ biến trong thực đơn của các nhà hàng, quán ăn ở Hội An. Bánh báo bánh vạc là hai loại có tên gọi khác nhau nhưng thường có mặt trong cùng một đĩa bánh và cùng có chung một loại nước chấm rất đặc biệt: không quá mặn, không quá nhạt và có thơm hương, vị ngọt của thịt tôm..Nguyên liệu chính để chế biến bánh bao bánh vạc là gạo nhưng được thực hiện qua nhiều công đoạn rất công phu. Gạo xay xong phải "bòng" với nước nhiều lần (khoảng từ 15 đến 20 lần) để chọn cho được loại bột bánh ngon. Nhân bánh bao chủ yếu chế biến từ tôm tươi xay nhuyễn trộn với muối, tiêu, hành và một vài loại gia vị khác. Nhân bánh vạc thì có thêm một số nguyên liệu như: nấm mèo, giá hột, lá hành, thịt heo ... đã được thái mỏng và xào chín. Cả hai loại nhân đều được bao bọc bởi một lớp bột bánh mỏng và hấp chín qua lửa. Hiện nay, tại Hội An chỉ còn có một gia đình trên đường Hai BàTrưng sản xuất loại bánh này để cung cấp cho các nhà hàng, quán ăn phục vụ thực khách.

5. Hoành thánh

Về xa xưa, có thể nói, Hoành thánh là món ăn ảnh hưởng từ Trung Hoa. Có nhiều tên gọi để chỉ món ăn nầy. Ở Hội An, miền Trung người ta gọi là " hoành thánh ", trong khi đó ở miền Bắc và một số địa phương khác gọi là " mằn thắn " hoặc " vằn thắn ". Muốn làm bánh hoành thánh ngon người ta phải chọn loại bột mỳ thượng hạng thì bánh mới dẻo, mềm. Trộn bột mỳ, nước, trứng gà theo một tỷ lệ vừa phải, sau đó nhồi nhiều lần cho thật nhuyễn. Dùng một vật tròn, nặng, cán bột trên một chiếc bàn dài, phẳng. Bột cán càng mỏng thì bánh hoành thánh càng dẻo, mềm. Khi độ mỏng đạt yêu cầu dùng kéo cắt thành từng miếng nhỏ kích thước chừng 01 tấc vuông. Những miếng da bánh nầy khi được xếp gọn trong thau trông như một chồng giấy mỏng, màu phớt vàng. Đây chính là phần để làm vỏ bánh. Nhân bánh làm bằng tôm. Tôm lột vỏ, rửa sạch, thêm gia vị hành, tiêu, tỏi, mắm với tỉ lệ thịch hợp cho vào cối quết. Khi làm bánh, người ta đặt phần vỏ bánh lên lòng bàn tay, múc nhân tôm đổ vào giữa, gói lại và bắt đều các mí cho thật khít. Kỷ thuật bắt mí đòi hỏi phải có kinh nghiệm, nếu không, khi hấp hoặc chiên phần nhân sẽ bị bung vỡ hoặc bánh sẽ không được mềm. Những chiếc bánh sống đã làm xong, nhưng còn ăn món hoành thánh thì lại có cách chế biến riêng. Nếu muốn ăn hoành thánh nước thì bánh được lót lá chuối, cho lên xửng, đặt vào nồi hấp sơ qua cho chín lớp vỏ. Nước nhưn của hoành thánh làm bằng xương heo, chặt nhỏ, nấu rục, cho thêm vào nồi một ít nấm rơm, su, thơm ( dứa ), nấu chín, nêm gia vị và hạ lửa. Hoành thánh chiên: cũng với da bánh và nhân ở giữa, người ta gấp 4 mí lại thành một chiếc bánh vuông vức và cho vào chảo dầu để chiên. Khi bánh chín vàng, giòn thì gắp ra vỉ, để ráo dầu. Chuẩn bị ít cà chua, khoai tây làm nước xốt. Xếp bánh ra đĩa, bên dưới rải một lớp rau xà lách, cà chua xét mỏng, rau thơm. Khi chan nước sốt lên mặt bánh xong là ta có được đĩa hoành thánh với những chiếc bánh vàng ươm, vuông vức, ở giữa là viên nhân tôm tròn trỉnh, thơm phức trông rất ngon miệng. Hoành thánh mỳ: tuơng tự như hoành thánh nước. Phần gia thêm ở đây là mỳ. Mỳ dùng cho hoành thánh là sợi mỳ nhỏ. Khi trụng vào với nước sôi cho chín đều, đổ ra bát. Xếp hoành thánh đã chín lên trên. Chan nước nhưn và thêm gia vị, sa tế, rau thơm...
6.Bánh ít lá gai
Cũng giống như nhiều miền quê trên mọi miền đất nước, bánh ít lá gai từ lâu đã đi vào trong đời sống ẩm thực của người dân đất Quảng, là lễ vật đầy ý nghĩa trong những ngày Tết cổ truyền, dịp cúng tổ tiên, ma chay, cưới hỏi...
. Cách chế biến bánh không quá cầu kỳ nhưng đòi hỏi sự kỹ lưỡng ở từng công đoạn chọn nguyên liệu: gạo nếp, đậu xanh, mật đường, lá cây gai, lá chuối. Bánh ít lá gai Quảng Nam có hình dáng mộc mạc, chân chất như những sản vật miền thôn dã nhưng vẫn hàm chứa cái hương vị rất riêng của vùng đất giàu lòng mến khách. Bánh ít lá gai được bày bán nhiều nhất ở Hội An, ngay trên những khu phố, chợ và trong các nhà hàng, quán ăn.

7. Bánh Xèo

Ở Hội an vào mùa mưa là "mùa thịnh" của bánh xèo. Nguyên liệu chính để làm bánh xèo ngoài gạo, đòi hỏi phải có tôm, thịt chỉ là phần phụ, hơn nữa làm bánh xèo phải ngồi bên bếp lửa liên tục rất nóng nực, vì vậy mùa mưa là mùa thích hợp nhất cho việc làm loại bánh nầy. Gạo tốt cho vào ngâm rồi xay thành nước bột gạo. Nước bột gạo cũng được pha chế sao có độ lỏng vừa phải để tạo nên cái giòn, cái dẻo của bánh. Nếu đặc quá, bánh sẻ khô, sống. Nếu lỏng quá bánh sẽ mềm, nát, sít với chảo. Khi chuẩn bị bột và các nguyên liệu phụ như giá, thịt, dầu phụng xong, người ta bắt tay vào đổ bánh xèo. Những chiếc chảo con thân trệt được bày lên bếp như những chiếc cồng chiên trông lạ mắt. Khi chảo nóng, người ta dùng một nhúm thân hành nhúng dầu phụng thấm đều quanh chảo và đặt vào lòng chảo một vài con tôm và thịt ba chỉ xắt nhỏ. Thịt và tôm đã được ướp mắm, muối, gia vị và chấy sơ qua cho vừa chín. Dầu chín toả mùi thơm thì dùng vá múc nước bột gạo đổ vào chảo. Bột gặp dầu nóng phát ra tiếng kêu "xèo, xèo" nghe rất vui tai. Có lẽ vì những âm thanh nầy mà người ta đặt tên bánh là bánh xèo chăng? Sau khi đã cho bột vào chảo, người chủ cho lên trên một ít giá đậu xanh rồi đậy vung lại cho bánh chín. Lúc bánh chín giòn được gắp ra sắp lên đỉa để mời khách. Nhìn những đỉa bánh vàng giòn, thơm ngát, thực khách đã muốn thưởng thức ngay. Nước chấm của bánh xèo cũng được chế biến khá kỷ lưỡng. Người ta dùng nước tương trộn với gan heo, mè, đậu phụng xay nhuyễn, sau đó dùng dầu tô chín và pha thêm ít bột gạo, gia vị để làm thành một loại nước chấm lạ miệng. Bánh phải ăn nóng mới ngon, đúng điệu, tức làm đến đâu ăn đến đấy và khi ăn không dùng đủa, muỗng mà chỉ dùng tay. Cách thưởng thức bánh xèo ngoài việc dùng khứu giác, vị giác ra, bắt buộc người ăn phải dùng đến xúc giác, thính giác mới thấy hết phần hấp dẫn.
8.Bánh Lăn
Hằng năm, vào những dịp Tết âm lịch hay những ngày giỗ, bà con Hội an và các vùng lân cận như Điện Bàn, Đà nẳng đổ về Hội an để mua được Bánh Lăn về cúng ông bà, tổ tiên và làm quà cho những người thân trong gia đình, dọng họ.
Để làm được những cái bánh thơm ngon, đòi hỏi phải có 1 - 2 người thợ bánh phải chịu nhọc nhằn qua nhiều cung đoạn khác nhau. Trong một thời gian nhất định, bột nếp phải đem rang, gừng bỏ củ vào cối giã cho nát. Sau khi bột nếp rang xong và gừng đã giã nát, người thợ làm bánh bắt đầu trộn lần lượt gừng, đậu phụng, mè lên bột nếp và đổ nước đường đã thắng vào. Người thợ vừa dùng cây khuấy đều, vừa nhồi bánh để nước đường thấm vào bột. Nhồi đến khi nào bột dẻo. Người thợ tiếp tục khâu quan trọng: lăn bánh là khâu tạo nên những cái bánh nho nhỏ xinh xinh. Đó là cái bánh mịn màng với màu trắng trong, với mùi thơm của gừng hoà quyện trong hương thơm nồng của bánh làm cho bạn vừa đưa lên ngửi thì lưởi đã hỏi thăm.
9. Xí Mà (Chí Mà Phù - chè mè đen)
Tại phố cổ Hội an, bên cạnh những món ăn mang tính truyền thống địa phương còn có khá nhiều món ăn "ngoại nhập" từ những thế kỷ trước. Ngoài các món: Tàu Xá, Lường Phảnh, Xí Mà (Chí Mà Phù) là một trong những món ăn độc đáo, tiêu biểu, được đông đảo cư dân địa phương và du khách gần xa ưa thích. Nhiều người cho rằng, món ăn nầy có nguồn gốc từ Trung Hoa. Xí mà là tên gọi theo tiếng Quảng Đông ( Trung Quốc ). Đúng ra phải đọc là "Chí Mà" nhưng từ lâu người ta đã đọc thành Xí Mà, mãi cho đến nay nhiều người vẫn quen gọi như thế. Nguyên liêu làm Xí Mà chính là mè đen, ngoài ra còn có các loại: bột khoai, thanh địa, rau má, rau mơ, đường, những thứ nầy toàn là những nguyên liệu sẳn có của địa phương, duy chi có thanh địa là một vị thuốc của đông y phải mua ở tiệm thuốc. Xí Mà được nấu trong nồi kim loại bình thường, khi chín người ta vẫn để nguyên trong nồi và gánh đi bán. Xí Mà chín có dạng hơi đặc như chè tàu xá, chè đậu xanh, nhưng lại có màu đen ít mùi, khi ăn thì mới nghe thoang thoảng mùi thơm của mè đen và mùi của rau mơ, rau má. Xí Mà là một món ngọt độc đáo, hấp dẫn khác xa những món ngọt thông thường về chất lẫn hương vị, nó không chỉ là món ăn ngon mà còn là một " thang thuốc bổ" bởi các nguyên liệu để nấu Xí Mà như là các vị thuốc để hợp thành " thang thuốc bổ" ấy.
10. Bánh Ướt ( Bánh Đập)
Bạn đã một lần nếm thử bánh ướt Cẩm Nam chắm mắm nêm bên bờ sông Hoài dưới bóng tre râm mát ?
Một đĩa bánh ướt mỏng tang, một vài kẹp bánh tráng nướng cũng giòn tan và một chén mắm nêm kèm chút tương ớt. Bạn đã có thể thưởng thức hương vị dân dã Hội an rồi đó !
Bánh ướt được tráng từ bột gạo. Chọn loại gạo ngon, sàng sảy sạch sẽ tạp chất, vo gạo sạch rồi ngâm từ 3 - 4 giờ sau đó đem xay bột mịn. Tỷ lệ gạo và nước thường được ước lượng do kinh nghiệm của người làm bánh để có bánh ngon dẻo không bị rách, nhão. Để tráng bánh ướt người ta dùng lò tráng - lò thường được đắp đất sét để giữ nhiệt. Quan trọng nhất là kỷ thuật căng vải trên miệng nồi. Vải không được căng lắm cũng như trũng lắm. Khi nước đã sôi già, múc một vá nước bột trải đều theo hình xoáy tròn trên mặt vải. Đậy nắp kín sau một phút thì bánh chín. Dùng một đủa tre được chút mỏng từ từ lật mí rồi vớt bánh ra. Người ta thường xoa dầu ăn giữa hai lớp bánh và dùng lề bằng lá chuối để kẹp bánh.
Bánh ướt có thể phơi một nắng rồi đem nướng than. Khi ăn thường kẹp một bánh tráng nướng mỏng và một bánh ướt - có lẻ vì thế mà người ta còn gọi là Bánh Đập.

11.Bánh Bèo

Trong các món ăn chế biến từ gạo, sau mỳ Quảng, bánh bèo là món ăn chiếm được sự ưa chuộng của đông đảo cư dân Hội An, nhất là cư dân các vùng nông thôn. Để làm bánh bèo, người ta chọn loại gạo ngon cho vào ngâm nước để gạo mềm rồi xay thành nước bột mịn. Bánh ngon hay dở phụ thuộc phần lớn vào khâu xay nầy. Nước bột không được quá đặc, vì đặc bánh sẽ cứng, nếu lỏng quá bánh sẻ nhão, không đứng tròng ( chén bánh không trũng ở giữa ). Nước bột này khi lấy tròng xong được cho vào chén rồi sắp lên vỉ tre đặt vào nồi để hấp. Bánh chín được vớt ra để chồng úp lên nhau cho nguội. Chén bánh khi chín trắng tinh, mềm mướt, giữa lại có một xoáy tròn thật là ngộ nghĩnh. Chén để làm bánh bèo là một loại chén bằng đất nung tráng men, nhỏ hơn chén ăn thông thường, mà tròn trịa dể thương. Nhưn ( nhân ) bánh bèo chủ yếu được làm từ những sản vật địa phương, đó là tôm thịt...Tôm bỏ đầu băm nhỏ, thịt xắt nhỏ hạt lựu, trộn vào với tôm, ướp với gia vị, pha thêm chút bột điều cho tăng phần hấp dẫn rồi đưa lên bếp xào chín, hoà thêm ít nước bột gạo đổ vào, sao cho nhưn chín có dạng sền sệt màu đỏ hồng, vị ngọt béo lẫn vị cay the và thơm là đạt yêu cầu. Nhưn nấu chín được đựng trong một chiếc nồi con, trên mặt rải một lớp tiêu lấm chấm đen và vài cộng hành xanh xanh cắt nhỏ. Khách vào quán, người chủ sắp nhiều chén bánh lên khay, múc nhưn đổ vào, thêm dầu mở, tương ớt, hành thơm rồi bày lên bàn. Tuỳ theo khẩu vị của người ăn, có thể thêm tí nước mắm hay tí ớt vào. Nhìn chén bánh bèo trắng phau, nhưn giữa màu đỏ hồng điểm tôm thịt như nhuỵ một đoá hoa đang khoe hương khoe sắc. Lại thêm mùi sực nức, đầy hấp dẫn khiến cho người ăn muốn ăn một lần hết mấy chục chén bánh bèo cho hả dạ Dụng cụ để ăn bánh bèo không phải đủa, cũng không phải muỗng mà là một thanh tre vót hình lưỡi dao, gọi là "dao tre". Lối ăn thế nầy cũng gợi bao sự hiếu kỳ cho khách và cũng là lối ẩm thực khác biệt giữa bánh bèo và các loại bánh được chế biến bằng gạo.
12.Đậu Hủ
Đậu hủ là một món ngọt dân dã phổ biến ở Hội An. Tuy là món ăn thông thường làm bằng đậu nành, nhưng để làm được nó là cả một quá trình chế tác không đơn giản và đỏi hỏi phải có kinh nghiệm "gia truyền" mới có thể làm được. Để làm đậu hủ, người ta dùng đậu nành tróc sạch vỏ, ngâm nước, đem xay nát rồi cho vào một tấm vải, bòng ( lọc ) lấy tinh chất của đậu, sau đó cho vào nồi nấu pha thêm thạch cao cho sữa đậu dể đông. Thạch ở đây dưới dạng khối rắn như phèn sa, phèn chua. Trước khi pha vào sữa đậu, người ta cho thạch vào nồi nung nóng, sau đó đem nghiền nát thành bột. Công đoạn nầy đỏi hỏi kinh nghiệm nhiều nhất vì nếu như pha nước, pha thạch không đúng tỉ lệ và không quen tay thì sửa đậu sẻ không đông mà bị vữa. Đậu hủ ngon đúng điệu cũng nhờ một phần nhỏ của nước đường. Để nước đường tăng phần đặc sắc người ta giã nhỏ một ít gừng cho vào, làm cho vị đường có vị cay ngọt, mặn nồng khó quên. Hủ đựng đậu thường được làm bằng hủ sành giản dị, chung quanh quấn một lớp rơm rạ để giữ cho êm hủ đậu và giữ độ nóng cho đậu bên trong, bên ngoài có một giỏ tre bảo vệ và để tiện cho việc vận chuyển gánh đi. Hàng ngày trên các đường phố Hội An, các bà các cô kĩu cà kĩu kịt gánh đậu hủ trên vai rao bán khắp nơi. Những gánh đậu ấy, những tiếng rao ấy cũng góp phần tô điểm sắc thái cho phố cổ thân thương.
13. Bánh Đậu Xanh
Bánh đậu xanh ở Hội An có lịch sử lâu đời. Từ thế kỷ thứ XVIII, bánh đậu xanh đã là một món quà có giá trị được cư dân địa phương dùng để dâng tặng các quan lại. Trong một lần Vua Minh Mạng tuần du vào Quảng Nam, cư dân ở đây đã dâng tiến loại bánh đậu xanh thượng hạng ở phố Hội An để ngài ngự dụng. Tiếng thơm nầy không phải ngẩu nhiên mà có. Cũng là đậu xanh, nếp, đường, nhưng chiếc bánh ở phố cổ Hội An có hương vị và cách trình bày riêng. Những chiếc bánh đậu xanh ở đây có dáng hình tròn hoặc vuông. Cũng là bánh đậu xanh ướt nhưng nó không quá bở và mềm như bánh đậu xanh Hải dương. Nó có độ dẻo vừa phải để khi ngậm vào miệng không tan ngay. Một số loại bột thơm cũng được sử dụng khéo léo để tăng hương vị của bột đậu. Lại có loại bánh đậu xanh khô. Người ta trộn bột đậu xanh, nếp, đường theo một tỉ lệ vừa phải, cho vào khuôn nhỏ bằng gỗ để làm nên những chiếc bánh đậu xanh xinh xắn. Sau đó đem sấy bánh trên lò than để chúng săn cứng, giòn, thơm. Đặt biệt là loại bánh đậu xanh khô có nhân thịt. Đây chính là sản phẩm độc đáo của phố Hội và thật đáng tiếc cho ai đến Hội An mà bỏ qua dịp để nếm thử những chiếc bánh in nầy. Chúng vừa ngọt, vừa béo, vừa thơm, vừa giòn. Một sự pha trộn kỳ lạ mà chỉ có nghệ nhân tài hoa về ẩm thực mới có thể nghĩ ra và chế biến được. Tuy có nhân thịt nhưng do xử lý kỹ nên bánh có thể giữ được lâu từ nửa tháng đến một tháng mà không sợ bị ôi thiu. Ngày nay, những phong bánh in đã được bày bán nhiều nơi ở trong phố Hội An và rất được du khách ưa chuộng. Chúng đã góp phần tôn vinh truyền thống ẩm thực vốn có của cư dân nơi đây.
14. Bánh Ú Tro
Hằng năm, vào ngày mồng năm tháng năm âm lịch, bà con Hội An và các vùng lân cận như: Điện bàn, Đà nẳng đổ về phố Hội An để mua bằng được vài trăm bánh ú tro về cúng ông bà tổ tiên và làm quà cho người thân, nhân dịp lể tết mông năm lại đến. Dân gian truyền rằng: vào thời chiến quốc tại nước Sở có một người tên là Khuất Nguyên vừa là một thầy thuốc vừa là một trung thần nhưng không đuợc vua trọng dụng. Ông trầm mình tại sông Mạch La thuộc nước Sở vào ngày 5 tháng 5 âm lịch. Từ đó về sau, đến ngày ấy, nhân dân mua bánh ú tro để cúng ông, vì bánh ú tro có 4 góc nên thả xuống nước cá không ăn được. Phong tục đó dần được người Việt tiếp thu và chuyển hoá thành tết mồng năm với tục hái lá thuốc và giết sâu bọ khá đặc trưng. Dường như người ta không còn nhớ mình cúng ai vào ngày nầy nhưng bánh ú tro, thịt vịt, hoa quả thì phải sắm đủ. Bánh muốn ngon phải gói bằng lá kè tại núi ngoài Huế. Nếp phải lựa kĩ không cho lộn gạo tẻ, đải sạch ngâm với nước tro mè ( Cây mè đốt lấy tro, hoà vào nước, lọc qua hồ cát ) để qua đêm. Nước tro pha một ít phèn sa để bánh không bở. Nhờ nước tro mè mà hạt nếp nhuyễn thành bột. Chỉ có một muổng cafe nếp mà những chiếc bánh được sắp xếp vuông vức. Do vậy ông bà ta thường dạy: \"học ăn, học nói, học gói, hoc mở \". Ngoài ra để có những chiếc bánh không sống, qua kinh nghiệm cho biết, khi nước sôi thì thắp một cây hương, đến khi hương tàn thì chín bánh. Chiếc bánh vừa mềm, vừa dẻo lại vừa dòn sựt sựt, nhưng ăn nó phải có đường cát thì mới hợp gu.

15. Cơm gà phố Hội

Đến Hội An, du khách đừng bỏ lỡ dịp thử qua món cơm gà với cách chế biến và hương vị độc đáo riêng của người dân phố Hội. Vào những đêm phố cổ, ngang qua dãy phố, dưới những vòm mái ngói rêu phong cổ kính, dưới những ánh đèn lồng lung linh, quý khách không thể làm ngơ trước những con gà tơ luộc chín bày lên trên đĩa, trước mùi thơm hấp dẫn bay ra từ trong hàng quán cơm gà. Muốn làm cho cơm ngon cũng phải biết chọn gà và phải có kinh nghiệm. Phải chọn loại gà tơ thịt mới mềm, mới thơm vì " vịt già, gà tơ ". Nếu không chọn được gà tơ thì phải xem " tướng mạo " mà chọn theo kinh nghiệm " cựa dài thì rắn, cựa ngắn thì mềm ". Đến thao tát vặt lông cắt cổ cũng phải làm sao cho nhanh, cho sạch và đúng bài bản " sớm chí tai, mai chí hầu ". Sau hồi trò chuyện, cơm đã làm xong. Nhìn đĩa cơm nóng đang bốc khói và toả mùi thơm nức, bên trên rải những miếng thịt gà tơ lụt chín, xé nhỏ, thực khách đã thấy thèm ăn. Ăn kèm với cơm là những lát hành tây trắng nõn, tương ớt đỏ tươi, muối tiêu lấm chấm và nước mạ trộn nhiều tim gan cật gà, vô cùng hấp dẫn. Ăn món thịt gà tất nhiên không thể thiếu dĩa rau răm vì thiếu nó như thiếu đi một phần thú vị " gà cồ ăn quẩn cối xay, rau răm muối ớt xé phay gà cồ ". Đêm đêm, những gánh cơm gà vẫn được bày bán trên một số ngã phố, góp phần làm phong phú chủng loại và tính độc đáo của món ăn Hội an.
16. Hến Cẩm Nam
Hến Cẩm Nam từ lâu đã thành một món quen thuộc, có mặt hàng ngày trong các bửa ăn của những gia đình bình dân cũng như khá giả ở phố Hội an. Sau những giờ lao động vất vả, cả nhà ngồi quây quần bên rổ khoai lang, vị dai dai, ngọt ngọt của hến với vị cay cay của ớt, của hành làm không khí gia đình ấm cúng hẳn lên. Hến không những nấu với bầu, ăn với khoai lang mà hến kia cộng với rau muống thái nhỏ thì ta được một tô canh hến tuyệt vời trong những ngày hề oi bức. Trước cái rét của mùa đông ước gì có được một tô cháo hến gạo lức sền sệt thơm phức trên mặt rải một ít cọng hành và tiêu thì thật chẳng có món nào bằng. Ngoài ra món hến trộn còn là đặc sản trong các quán ăn, nhà hàng. Trông đĩa hến trộn thật hấp dẫn từ con hến bé tí đến cộng rau, cộng hành xanh xanh và mít non trắng xắt mỏng. Cái vị dai dai, ngọt ngọt của hến gặp vị thơm, béo của những tép hành hương giòn tan, mùi đậu phụng rang thơm phức, cay của rau húng, ớt hoà cùng những sớ mít chín mềm ngọt đã làm món hến trộn Cẩm Nam trở nên độc đáo. Hến là loại thức ăn mát, tuy ngọt ngon nhưng dể bị lạnh bụng vì vậy phải kèm rau răm, mít non để đề phòng bụng dạ. Sự tính toán mới chu đáo làm sao. Ngày nay, nghề hến góp phần trong công cuộc phát triển kinh tế gia đình tại địa phương. Có dịp đến với phố cổ Hội an, bạn không những được thăm chùa, miếu mộ mà còn được tận hưởng, thưởng tức những món ăn dân dã, trong đó có hến và bạn sẽ nhớ mãi, thoả mãn và hài lòng cho một chuyến đi đầy thú vị và hấp dẫn.
17. Tương Ớt Hội An
Bất cứ một món ngon nào cũng không thể thiếu phần gia vị, mà tương ớt là một trong những gia vị không thể thiếu được trong những món ăn ngon. Tương ớt Hội An tuy chỉ là một loại tương cay thông thường nhưng hương vị, chất lượng khó có nới nào bì kịp. Nguyên liệu để làm tương ớt chủ yếu là ớt mua từ các vùng nông thôn đưa lên bán. Quả ớt để làm tương yêu cầu phải chín đỏ, tươi. Cách làm tương cũng không kém phần phức tạp. Ớt tươi đem luộc rồi xay nhuyễn trộn với cà chua vừa đủ, khử dầu, cho vào chảo đun sôi. Lại cho thêm các thứ mè rang, tỏi... trộn đều cho thấm, tiếp tục xào cho ráo nước để thành tương ớt. Khi tương ớt đã nguội được cho vào lọ. Trên mặt lọ tương đổ một lớp dầu khử chín để giử được lâu và tránh mốc. Một lọ tương ớt đạt yêu cầu là phải có màu đỏ đẹp, có vị cay mà không gắt và mùi thơm dịu. Tương ớt Hội An không chỉ sản xuất để phục vụ cho các nhà hàng, khách sạn hay các quán ăn trong nội tỉnh mà còn được bán đi khắp nơi trên đất nước như TP Hồ chí Minh, Huế, Quảng Ngải..Tại Hội An trước đây có tiệm tương ớt Triều Phát rất nỗi tiếng. Hiện nay tương ớt được nhiều nhà sản xuất và bày bán, chất lượng tuy không bằng trước nhưng vẫn được nhiều người, nhiều địa phương ưa chuộng.

http://www.kientrucvietnam.org.vn/Web/Content.aspx?distid=8652&lang=vi-VN
* Vài Nhà hàng ngon ở Hội An:
Nhà hàng Vĩnh Hưng (147 Trần Phú, Hội An, Quảng Nam)
Nhà hàng Vĩnh Hưng nằm ngay góc của một ngã tư đông đúc trong phố cổ, không gian rộng rãi, thoáng mát. Nhà hàng có chương trình buffet sáng mỗi ngày với giá chỉ 2.5$/người của nhà hàng là lựa chọn của khá nhiều du khách.
Nhà hàng Vạn Lộc (01 Trần Phú, Hội An, Quảng Nam).
Vạn Lộc là một trong những nhà hàng có tuổi thọ lâu năm nhất tại Hội An. Phục vụ hầu hết các món đặc sản của Hội An như: cao lầu, bánh vạc (white rose), bánh bao, hoành thánh, cơm gà...
Hải cafe (111 Trần Phú, Hội An, Quảng Nam).
Hải cafe nằm trên con đường Trần Phú, trung tâm phố cổ, có không gian rộng rãi nhưng vẫn còn đậm nét rêu phong, cổ kính.
Cafe 96 (96 Bạch Đằng, Hội An, Quảng Nam).Tel: (0510) 910441
Là một quán ăn có diện tích khá nhỏ nằm trên con đường Bạch Đằng sát bờ sông An Hội, chuyên phục vụ các món ăn phương Tây.
*
Vài hình ảnh Hội An phố rêu















































No comments:

Post a Comment